Thực phẩm quen thuộc có nguy cơ nhiễm độc botulinum
Liên tiếp xảy ra nhiều trường hợp ngộ độc nặng do ăn thực phẩm bị nhiễm hoặc nghi nhiễm chất độc botulinum ở khu vực phía Nam gần đây đã khiến nhiều người lo lắng.
Thực tế, có rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc mà chúng ta cần phải cảnh giác vì nguy cơ bị nhiễm chất độc này.
Botulinum: Chất độc sinh học mạnh nhất
Theo BS Lê Văn Thiệu, chuyên gia Nhiễm khuẩn tổng hợp tại Bệnh viện Bệnh Nhiệt đới Trung ương, Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, gram dương, hình que, hình thành bào tử, di động và có khả năng tạo ra chất độc tố thần kinh.
“C. botulinum là một nhóm vi khuẩn gây nhiều bệnh khác nhau. Ví dụ, C. botulinum gây ngộ độc thực phẩm (khi ăn độc tố đã tạo sẵn) và ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh (nhiễm trùng đường ruột với C. botulinum tạo độc tố)”, BS Thiệu cho biết.
Chú ý, botulinum là loại độc tố sinh học mạnh nhất từng biết đến. Khi vào cơ thể, chất độc sẽ liên kết với các đầu dây thần kinh liên kết với các cơ. Điều này ngăn các dây thần kinh truyền tín hiệu cho các cơ co lại.
Cảnh báo dấu hiệu đồ hộp có nguy cơ bị nhiễm botulinum
Vi khuẩn C. botulinum tiết ra chất độc botulinum là vi khuẩn kị khí. Do đó, bất kỳ thực phẩm nào dưới dạng đóng kín đều có thể là môi trường cho vi khuẩn C. botulinum phát triển.
BS Thiệu nhấn mạnh, quá trình chuẩn bị, chế biến, đóng gói sản phẩm và cả cách ăn uống của người tiêu dùng có thể liên quan trực tiếp đến nguy cơ nhiễm khuẩn C. botulinum.
“Các loại thực phẩm chế biến tại gia đình với phương pháp thủ công có nguy cơ nhiễm vi khuẩn C. botulinum cao hơn vì thường không được kiểm soát chặt chẽ.
Trong giai đoạn trước khi thành phẩm, nếu không tuân thủ quy trình vệ sinh, có thể có bào tử của C. botulinum bay vào. Khi điều kiện thuận lợi, vi khuẩn sẽ sinh sôi và tiết ra chất độc botulinum”, BS Thiệu phân tích.
Trong quá trình sản xuất đồ hộp, nếu không đảm bảo an toàn, mầm bệnh có thể lọt vào.
Mặc dù vi khuẩn C. botulinum và vi khuẩn khác có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi thực phẩm và nước (sôi ở nhiệt độ bình thường 100 độ C, trong 15 phút), nhưng bào tử C. botulinum không bị tiêu diệt.
Quá trình đóng hộp loại bỏ oxy ra khỏi lọ, tạo ra một môi trường oxy thấp cho bào tử phát triển thành vi khuẩn hoạt động. Khi lọ được bảo quản ở nhiệt độ phòng, bào tử có thể nảy mầm và sinh ra chất độc.
“Do đó, khi thực hiện chế biến và sản xuất đồ hộp, cần tuân thủ quy trình an toàn thực phẩm và an toàn sinh học, đặc biệt là phải cấy kiểm tra các lô sản xuất trước khi đưa ra thị trường để xem có vi khuẩn gây bệnh hay không, bao gồm cả C. botulinum”, BS Thiệu khuyến cáo.
Theo BS Thiệu, khi mua đồ hộp, ngoài việc chọn các thương hiệu uy tín, cần xem xét hạn sử dụng và kiểm tra tình trạng bao bì.
“Khi chọn mua đồ hộp, tránh các sản phẩm có bao bì bị biến dạng, đặc biệt là bị phồng lên. Vi khuẩn sẽ sinh ra khí khi phát triển, làm tăng áp suất bên trong và làm méo vỏ hộp. Ngoài ra, phải đảm bảo màu sắc và mùi vị của thực phẩm bên trong không có dấu hiệu bất thường”, BS Thiệu đưa ra nhận định.
Theo chuyên gia này, vi khuẩn C. botulinum không thể sinh sôi trong môi trường có độ pH dưới 4,6. Vì vậy, cần cảnh giác với các loại thực phẩm được bảo quản trong môi trường axit yếu (nhận biết bằng cách thấy thực phẩm có vị chua chưa đủ).