Nguy cơ đối mặt với tử vong và tổn thương tim sau khi uống nước măng ngâm
Ngày 16/6, Trung tâm chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) thông báo về một trường hợp ngộ độc nghiêm trọng sau khi uống nước măng chua ngâm. Nữ bệnh nhân 44 tuổi từ Thái Nguyên được chuyển đến Bệnh viện Bạch Mai vào tối ngày 31/5, trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, đang thở máy và bị tổn thương cơ tim.
Người nhà của bệnh nhân cho biết khoảng 16h cùng ngày, cả bệnh nhân và chồng cô ta đã uống nước măng chua từ lọ măng tre tự ngâm của gia đình (lọ chứa khoảng 1 kg măng tre, đã ngâm tươi trong 1 năm và gia đình đã sử dụng từ từ). Bệnh nhân phụ nữ uống khoảng 200ml, trong khi chồng bệnh nhân chỉ uống 30ml. Chỉ sau 5 phút uống nước măng, người vợ bắt đầu cảm thấy đau đầu, nôn mửa, co giật toàn thân và sau đó rơi vào tình trạng hôn mê.
Kết quả xét nghiệm máu sau đó cho thấy bệnh nhân có tình trạng nhiễm toan chuyển hóa nặng, lactat máu tăng cao. Bệnh nhân được cấp cứu ngay tại bệnh viện, bằng cách đặt ống nội khí quản, sử dụng thuốc an thần, thở máy, truyền dịch và hội chẩn từ xa với Trung tâm chống độc.
TS Nguyên, một chuyên gia trong lĩnh vực này, cho biết: “Chúng tôi nghĩ rằng việc ngộ độc xyanua do uống nước măng là khả năng cao, đặc biệt là với tiên lượng nặng hoặc có thể diễn biến phức tạp, vì vậy chúng tôi phải chuyển bệnh nhân qua tuyến điều trị khác”.
Vì sao nước măng ngâm có thể gây ngộ độc?
TS Nguyên cho biết, các mẫu măng và mẫu phân cấp bệnh phẩm của bệnh nhân đã cho thấy sự hiện diện của xyanua. Hàm lượng xyanua trong các mẫu như sau: trong dịch dạ dày là 0,5mg/L, trong máu là 1mg/L và trong nước tiểu là 2mg/L.
Theo TS Nguyên, xyanua là một chất cực kỳ độc, ngay cả liều nhỏ nhất cũng có thể gây tử vong ở con người, với liều 0,56mg/kg cân nặng. Với trọng lượng của bệnh nhân này, chỉ cần uống 30mg xyanua đã có thể gây tử vong.
TS Nguyên nói: “Trong trường hợp này, người chồng uống nhưng có thể do uống ít nên không bị ngộ độc”.
Ông cũng giải thích về sự hiện diện của xyanua trong nước măng ngâm. Ông cho biết rằng trong một số loài thực vật, có chứa các chất glycoside sinh xyanua (tiền chất của xyanua). Khi con người ăn phải những loại thực vật này, các chất glycoside này sẽ chuyển thành chất độc, đặc biệt là trong trường hợp của măng (bao gồm cả măng tre, vầu và trúc).
Trong măng, chất glycoside sinh xyanua gọi là taxiphyllin. Đồng thời, trong măng còn tồn tại một enzym là B-glycosidase, có khả năng chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua.
Tuy nhiên, trong cây măng còn nguyên vẹn, enzym B-glycosidase không tiếp xúc với chất taxiphyllin, do đó không tạo ra xyanua. Khi măng bị đứt hoặc bị nghiền (do động vật hoặc con người ăn), hoặc khi măng được thái và ngâm, enzym B-glycosidase sẽ tiếp xúc với chất taxiphyllin và chuyển hóa thành xyanua.
Ruột con người cũng có enzym B-glycosidase, vì vậy khi thức ăn đi qua ruột, enzym này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua và hấp thu vào cơ thể.
BS Nguyên nói: “Cách măng chứa cả tiền chất của xyanua và enzym chuyển hóa B-glycosidase tạo điều kiện cho cây măng tự bảo vệ khỏi sự tấn công của động vật. Khi con người ăn vào, có thể bị ngộ độc. Đây tương tự như một quả bom sinh học”.
TS Nguyên cũng cho biết rằng trong thực tế, lượng độc tố trong măng giảm nhanh chóng qua quá trình chế biến, chẳng hạn như luộc, ngâm và ủ. Trong tự nhiên, có vẻ như một số loài động vật cũng đã thích nghi và tự bảo vệ để ăn măng mà không bị ngộ độc, ví dụ như gấu trúc.
Khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra. Cả xyanua và chất taxiphyllin sẽ khuếch tán vào nước. Lượng độc tố trong măng có thể giảm đi, nhưng độc tố trong nước cũng có thể tăng lên, vì vậy nếu uống quá nhiều nước măng có thể gây ngộ độc.
TS Nguyên nói: “Ngộ độc xyanua do ăn măng rất hiếm gặp, chỉ xảy ra khi ăn quá nhiều, ăn đến mức no măng hoặc ăn măng như thay cơm. Đặc biệt, với nước măng, nên chỉ dùng một ít làm gia vị, không nên uống nhiều như bệnh nhân trên”.
Để tránh ngộ độc xyanua khi ăn măng và sắn, người dân cần chế biến chúng đầy đủ trước khi sử dụng.
Với măng, nên luộc sôi kỹ (nếu có thể, trong 1-2 tiếng), trước khi ngâm trong lọ, thái thành miếng nhỏ và mỏng và ngâm trong nước trong 24 giờ để giảm độc tố.
Trong quá trình luộc hoặc ngâm măng, cần thay nước mới nhiều lần để loại bỏ độc tố (vì nước cũ chứa độc tố từ măng đã khuếch tán ra).
TS Nguyên khuyến cáo: “Măng là món ăn ngon, làm gia vị nhưng không nên ăn quá nhiều, ăn đến mức no hoặc ăn như thay cơm. Đặc biệt, với nước măng, nên dùng một chút làm gia vị, không uống nhiều như bệnh nhân trên. Với sắn, cần bóc sạch vỏ và rửa sạch nhựa, ngâm kỹ trong nhiều nước hoặc thay nước nhiều lần và cũng không nên ăn quá nhiều”.
Nguồn tin: Tin Nóng Trong Ngày